Demandez à un Malgache quel est le plat national : il répondra romazava. Ce bouillon de viande et de brèdes accompagne les repas de fête comme les dimanches en famille.
Ce qui fait un vrai romazava
Le romazava est un bouillon — le mot évoque d’ailleurs quelque chose de clair, de limpide. On y trouve classiquement :
- de la viande de zébu, parfois du porc ou un mélange
- un assortiment de brèdes (feuilles vertes) selon la saison
- et surtout les brèdes mafana, l’ingrédient signature
- gingembre, ail, oignon, tomate
- servi avec du riz, toujours
Les brèdes mafana, la touche qui surprend
« Mafana » veut dire chaud, brûlant. Ces petites feuilles ne sont pas piquantes comme un piment : elles provoquent un léger picotement, presque un engourdissement de la langue. C’est déroutant la première fois, et c’est précisément ce que les Malgaches de l’étranger cherchent quand ils reviennent au pays.
Un plat de partage
Le romazava se sert dans un grand plat au centre de la table, chacun se servant à sa faim par-dessus son riz. Cette manière de manger dit beaucoup de la culture malgache : le repas n’est pas une assiette individuelle, c’est un plat commun.
Chaque famille a sa version. Certaines ajoutent des feuilles d’anamamy ou d’anantsonga, d’autres du chou. Il n’existe pas une recette officielle du romazava — il existe celle de votre mère, et elle est la meilleure.
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